Câu trả lời là do nguyên liệu. Mảnh đất miền Nam màu mỡ, mưa thuận gió hòa giúp sản vật sinh sôi nảy nở rất nhanh và nhiều, nhưng chất lượng thì kém. Cùng là cây rau, con gà, con lợn đó, nuôi trong Nam lớn nhanh như thổi, nhưng NHẠT, và tệ nhất, là không có mùi vị mấy. Cây con ở miền Bắc còi cọc hơn, nhưng ĐẬM và lên mùi vị đặc trưng rõ ràng.

Qua từng có 7 năm lang thang miền Nam trù phú, và mặc dù tự tay đi chợ nấu ăn, vẫn không thể nấu ngon như ngoài Bắc. Lá rau con thịt ăn lúc nào cũng nhàn nhạt. Người miền Nam tự che giấu khiếm khuyết về mặt nguyên liệu đó bằng cách cho đường. Món gì cũng đổ đẫy đường. Vị ngòn ngọt khỏa lấp sự nhạt nhẽo của thực phẩm, lừa mồm người ăn.

Lâu dần, người Nam có thói quen nấu mọi món đều na ná nhau về vị, tất cả đều lạm dụng đường, nước dừa, tạo chua bằng me Thái, thêm tí mắm. Hỗn hợp này áp dụng cho mọi món xào nấu, kho rán, hấp om, lẩu nướng hay lẩu nước.

Đành thôi, biết làm sao khi nó là sự bù trừ của Mẹ Thiên nhiên, là định mệnh của đất Nam bộ.  Cũng như người, thằng em to xác bao giờ cũng ngu hơn thằng anh còi cọc.

Lại nói thêm một chút về ẩm thực đất Nam Trung bộ. Hắt từ xứ Quảng đổ vào, cái doi đất cằn cỗi xác xơ vì nắng gió này quá khắc nghiệt để cây con có thể sinh sôi phát triển. Tự ngàn xưa đã luôn trong cảnh thiếu ăn. Chính vì thế, đám cung đình Huế cảnh giả mới phải đẻ ra 9 món ăn từ muối mà giờ báo chí vẫn tụng ca.

Dân gian thì lạm dụng ớt, vì ớt đưa cơm. Cảnh đói ăn làm người dân Nam Trung bộ buộc phải nghĩ ra các món cuốn. Tại sao lại ăn cuốn? Vì nó dễ ăn trong cái nóng khô người, và quan trọng hơn, nó đỡ tốn thịt cá. Bất kỳ thứ gì có đạm đều được đem cuốn với một nắm to rau giá, chuối dứa, kèm các loại lá vớ vẩn vơ được ngoài vườn (ngoài Bắc gọi là chèn thêm bổi để lừa khách), chấm với một thứ mặn mặn ngọt ngọt, rồi tống vào họng. Nuốt xong éo biết là trong đó có tôm hay cá, thịt lợn hay thịt bò.

Hoàn toàn giống như băm bèo với thân chuối nấu hỗn độn với tí cám cho lợn ăn. Người Bắc tinh tế không bao giờ ăn cuốn, cũng như không bao giờ ăn lẩu thập cẩm. Miếng ăn phải có hương vị đặc trưng đi kèm với gia giảm đúng loại của nó. Thà là ăn ít, nhưng phải ngon.

Túm lại, dẫu đất Nam có cố nhào nặn ra hàng trăm hàng ngàn món ăn, nó cũng chỉ là thứ để ăn cho biết, chứ không thể gọi là “Ẩm thực” được.

Đinh Huy Hoàng – By Dear